¿Queremos leche reprocesada?

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En los últimos días hemos sido testigos de una serie de argumentos, a favor y en contra, de la ley que se acaba de aprobar en el pleno del Congreso que establece la prohibición de que la industria emplee leche en polvo como materia prima, sea en los procesos de evaporación, esterilización o pasteurización.

Es necesario que se entienda cuáles son las razones técnicas que hay detrás de esta medida, que busca la transparencia en el mercado y la adecuada trazabilidad del origen los productos, en aras de asegurar la calidad y el valor nutritivo de un alimento tan importante en la dieta de la mayoría de los peruanos, como es la leche, a la vez que promueve una relación más equitativa entre productores e industriales.

La leche, tal como sale de la ubre de la vaca es un alimento vivo que tiene 12.5% de sólidos y 87.5% de agua. Contiene un 3.2% de grasa, 3.5% proteína y 5% de carbohidratos o azúcares y 0.8% de minerales, constituyendo un sustrato ideal para un gran número de bacterias, algunas beneficiosas y otras perjudiciales, y contiene una serie de nutrientes: es rica en proteínas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo, a di­ferencia de las proteínas de origen vegetal que tienen menor valor. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.

Pero la condición de alimento “vivo” la da la presencia de bacterias que natural­mente son parte de la leche , que en tanto presentes, se multiplican y metabolizan la lactosa y los demás ingrediente del medio en el que viven. En ese proceso, que se acelera con la temperatura y se detiene con el frío, se genera ácido láctico a partir de la lactosa, y entonces se puede acidificar o “cortar” la leche que no ha sido adecuadamente refrigerada, o procesada oportunamente para bajarle o eli­minarle la carga bacteriana.

Ahora bien, para poder conservar, transportar, comercializar y finalmente consumir la leche, esta debe ser antes procesada convenientemente, para eliminar bacterias perjudiciales y conservar su calidad intrínseca, evitando que se deteriore. Existen básicamente 4 tipos de procesos térmicos que se emplean para este fin, a cual con mayor o menor temperatura, que afectan en mayor o menor medida la calidad de las proteínas, respectivamente: a mayor temperatura o tiempo de proceso, menor calidad de producto final:

1- Leche pasteurizada – Supone calentar leche fresca a 72°C por 15 segundos, o a 62°C por 30 minutos. El resultado es una leche que conserva bacterias benéficas y requiere ser conservada en refrigeración a menos de 6°C. Puede mantenerse en condiciones de ser consumida hasta por 7 o 10 días. Conserva mejor el sabor y la calidad original.

2- Leche ultrapasteurizada (UHT) – Se obtiene calentando leche fresca a 140°C por 4 segundos, resultando en una leche estéril, sin bacterias de ningún tipo, que puede conservarse por varios meses. La calidad es de alguna manera inferior a la leche pasteurizada y generalmente sabe algo a quemado. Se envasa en bolsas de interior negro, botellas de plástico opaco o cajas de cartón aluminizado.

3- Leche evaporada – Implica calentar leche fresca a temperaturas inferiores al punto de ebullición, empleando evaporadores o al vacío, hasta retirar un 50% del agua y quedarse con 25% de sólidos. Se procede luego a envasarla con previa o posterior esterilización, sea en latas que después de cerradas ingresan al autocla­ve por 20 minutos a 121°C o, alternativamente, a calentarla nuevamente a 140°C por 10 segundos, para envasarla en bolsas de plástico de interior negro o cajas de cartón aluminizado. La calidad de las proteínas se ve afectada en mayor medida por las altas temperaturas y el tiempo de procesamiento, lo que genera un sabor a quemado característico que es mayor en el caso de leche enlatada.

4- Leche en polvo – Se evapora leche fresca y luego se nebuliza la leche concentra­da en la parte alta de torres de secado en las que se inyecta aire caliente a 250°C en contra corriente, hasta lograr que el agua o humedad de cada gota se seque o evapore quedando sólo los sólidos en polvo, que se recuperan para ser envasados en bolsas plastificadas con un 2-5% de humedad. El sabor es característico y la calidad proteica se afecta más que en los demás casos, por las altas temperaturas y varias etapas que implica el proceso de secado.

Se manejan dos presentaciones de leche en polvo, entera o descremada. De proce­sarse la leche fresca con toda su grasa, se obtiene leche entera en polvo (LEP), con un contenido de 27% de grasa, lo que constituye un producto altamente oxidable, de fácil enranciamiento, difícil de manejar y transportar y, consecuentemente, de reducida vida útil. Es por ello que se prefiere secar leche previamente descremada, sin grasa, obteniéndose leche descremada en polvo (LDP), un producto más fácil de manejar y con mayor vida útil. La grasa separada previamente se procesa por separado, obteniéndose aceite de mantequilla o butter oil.

Por otra parte, los sólidos de suero dulce, que se suelen agregar a las mezclas de alimentos y a supuestas leches evaporadas, se obtienen en un proceso de secado similar al de la producción de leche en polvo, pero partiendo no de leche fresca sino del suero dulce, que es un subproducto de la quesería y que evidentemente no tiene la misma proporción de nutrientes ni la calidad de la leche.

Todos estos procesos se inician a partir de leche o materia prima fresca. No se puede producir leche evaporada o pasteurizada mezclando o a partir de leche en polvo. Lo dicen las buenas prácticas en el procesamiento de alimentos y el Codex Alimentarius, la guía normativa de la FAO.

De esta manera, por un tema de trazabilidad, de frescuras conocidas y de calidad final, ninguno de los productos de estos procesos debe mezclarse o emplearse como materia prima de otro de los nombrados, ya que eso implicaría un REPRO­CESO obligado, que afectaría aún más la calidad de la proteína de la leche e impe­diría el control adecuado de la trazabilidad, que no es otra cosa que la posibilidad de hacer un seguimiento del origen de un alimento, desde la materia prima hasta el producto final. Además, de emplearse leche en polvo, reconstituida o reproce­sada, sería menester agregar lecitinas de soya y otros aditivos para estabilizar el producto final, desvirtuando la pureza del mismo.

La norma aprobada por el Congreso promueve así un mercado más transparente: Si la industria desea producir leche evaporada o cualquiera de las formas o pre­sentaciones arriba descritas, deberá comprar leche fresca como materia prima. Si no alcanzara la producción local para abastecer el mercado, habrá que incentivar a los productores para que produzcan más y en el ínterin, o alternativamente, habrá que importar el producto terminado que el mercado requiera, pero siempre respetando que el producto final ofrecido como leche, en cualquiera de sus presen­taciones, no sea resultado de un REPROCESO.

Es importante conocer que el 95% de la leche producida en el mundo se consume en el país de origen y por ello el precio de la leche en polvo, que es en esencia un mercado de excedentes, fluctúa constantemente reflejando los sobrantes o faltantes de los diferentes mercados que recurren al mercado internacional y, en cada momento, varía en función de la antigüedad o de la fecha de vencimiento de cada lote. Actualmente, el precio del equivalente litro de la leche en polvo en el mercado internacional, es marcadamente superior al precio promedio pagado a los ganaderos por la industria en el Perú, por lo que no emplear leche en polvo como insumo en la leche evaporada no debería significar un mayor precio final de la lata, por lo menos no por el lado del costo de los insumos.

Entonces ¿cuáles son las razones del interés, incluso desesperación, de Gloria por mantener vigente la posibilidad de mezclar leche en polvo reprocesada con leche fresca, en su particular proceso de evaporación, al punto que invierte millones en su campaña de Info-Gloria y aparecen tantos columnistas, supuestamente inde­pendientes, y opinólogos que piden el rechazo del ejecutivo de la norma aprobada por el Congreso? A nuestro entender, hay dos razones principales: una económica y otra política. La primera es que la posibilidad de emplear leche en polvo y repro­cesarla le permite a la industria alargar la vida de leches que, por estar próximas a vencer, tienen menor costo en el mercado internacional y, la segunda – quizá la principal – es que el empleo de leche en polvo le permite negociar con ventaja con el ganadero y hacer uso y abuso de su posición de dominio: “No te necesito, …o aceptas mi precio o te quedas con tu leche, y yo le meto más polvo a la lata.”

Por: Miguel Caillaux Zazzali *
* Ex Ministro de Agricultura.